maandag 23 mei 2016

'Groen' brood

Het Ambachtelijk Molenaarsgilde organiseert een wedstrijd: wie bakt het lekkerste volkorenbrood van Nederland. Je krijgt 1 kg volkorentarwemeel en 10 gram gist van de molenaars die lid zijn van dit gilde. Met 500 gram van dat volkorenmeel bak je een brood. De winnaars van de verschillende voorrondes loten om 10 plaatsen voor een workshop bij meester-bakker en meester-patissier Robèrt van Beckhoven.



Dat is natuurlijk een leuke prijs en wie niet waagt die niet wint.



Om een beetje in te slingeren met het bakken van dit volkorenbrood (behalve het gekregen meel en de gist mag er verder uitsluitend water, vet / olie, suiker en zout worden toegevoegd) ben ik eerst gaan oefenen. Volkorenbrood is natuurlijk hartstikke gezond, maar wij vinden dat het ook zo smaakt....als jullie begrijpen wat we bedoelen :-).

Voor het eerste baksel heb ik twee broden gebakken met twee verschillende recepten, van Levine en van Anja. Bij beide recepten heb ik het deeg eerst volgens 'het boekje' gemaakt. Allebei de degen werden erg nat - dat was ook te verwachten. In allebei de recepten worden er dingen als zaden en pitten toegevoegd. En dat mag niet voor de wedstrijd.
Bij de eerste proeverij vinden we unaniem dat het recept van Anja lekkerder is. Het recept van Levine lijkt te veel op de gezonde smaak van volkorenbrood.

Met het recept van Anja ben ik gaan experimenteren en daaruit volgde het onderstaande recept:

Wat heb je nodig? En wat ga je doen?

Voor de poolish:

  • 250 gram volkoren tarwemeel
  • 250 gram water
  • 1,5 gram gist
Ik maakte de poolish (of het voordeeg) de avond vooraf (na 22:00 uur). Meng de ingrediënten met een plastic lepel in een bak of kom. Dek die af en laat staan tot de volgende morgen. Dit voordeeg kan zeker 8 uur blijven staan.


Voor het deeg:
  • de poolish
  • 250 gram volkorenmeel
  • 75 gram water
  • 3,5 gram gist
  • 7 - 8 gram zout

Meng nu de poolish met het water en het meel. Laat 30 minuten rusten. Voeg de gist toe, kneed 2 minuten. Voeg het zout toe en kneed nog 3 minuten. (Ik kneed met een staande mixer, op de hand zal het kneden 2 - 3 keer zo lang duren.) Het deeg is nu nog een beetje plakkerig. Laat 40 minuten rijzen.

Haal het deeg uit de kom, druk een beetje plat en vouw links over rechts, rechts over links, boven over beneden en beneden over boven. Dit heet 'stretch and fold' (ik noem het 'rek en vouw').
Doe terug in de kom, dek af en laat 30 minuten rijzen. Herhaal dit 1 keer.

na 1 keer 'rek en vouw'
na de tweede keer 'rek en vouw'















Vorm daarna een brood en doe dit in een broodbus, rijsmandje, of maak een vrije vorm. Laat 45 - 60 minuten rijzen onder (ingevet) folie. Verwarm ondertussen de oven voor op 230 C hetelucht (of 250 C elektrich, met onder- en bovenwarmte).



Als het brood voldoende is gerezen bak je het brood 35 minuten op 230 C. Verlaag de temperatuur naar 200 C en bak nog 10 minuten. Wanneer is het brood goed gerezen? Als je voorzichtig met je vinger een putje in het deeg duwt moet dit langzaam terugveren. Dan is het brood goed. Blijft het putje 'staan'? Wacht dan 5 - 10 minuten en probeer het nog eens.



Laat afkoelen en dan lekker smullen.

Hoe neem je een - nog warm - brood mee? In een theedoek.


Voor de wedstrijd moest ik vroeg uit de veren. Het brood moet namelijk vóór 12 uur 's middags worden ingeleverd. Dat lukt..... Alle broden verdwijnen in precies dezelfde papieren zakken. Er wordt op deze manier blind gekeurd.



Net vóór de jury arriveert worden de broden uitgepakt.



Het is geweldig om te zien hoe veel verschillende broden er met (bijna) dezelfde ingrediënten worden gemaakt.


De jury keurt, proeft, ruikt, snijdt, overlegt......spannend.






















Helaas word ik geen winnaar. Dat is Leen Hage, hij loot mee voor de workshop. Van harte gefeliciteerd!!


De uitslag lag wel heel dicht bij elkaar. Met een puntentotaal tussen de 34 en 38,5 zat ik met 36 punten mooi in het midden.

Wat ik later bedacht: 'mijn' brood is toch wel een bijzonder brood. Het is namelijk 'groen': de tarwe is met windenergie gemalen door de molenaar en door mij met zonne-energie gebakken tot een brood.

Eet smakelijk.


2 opmerkingen:

Lupineke zei

Jee.. wat een ongelofelijk leuke wedstrijd waar je aan mee deed!! Echt een kolfje naar jouw hand ;o) Jammer dat je niet gewonnen had, maar een mooie plek in de middenmoot is natuurlijk ook zeker een complimentje waard! En.. smaakt dit naar meer experimenteren met volkorenbrood? Lieve groet!

nelleke markesteijn zei

Dat je deze uitdaging aanging snap ik helemaal! Bij jou lees ik vaker over "eerlijk" bakken! Het brood ziet er heerlijk uit en dat je in de middenmoot eindigde maakt je al een veeeeeel betere bakker dan menigeen! (Zeker beter dan ik met m'n broodbakmachine en mixen :-D ).
Nu zonder de restricties van de wedstrijd kun je alle lekkere toevoegingen gebruiken die ook nog in het recept werden genoemd!
Groetjes, Nelleke