Vullen en smeren

Op het blog van Stéphanie staat een recept voor Swiss merengue botercrème. Omdat wij geen lactose gebruiken heb ik Wajang gebruikt voor dit recept. Inmiddels heb ik twee variaties geprobeerd. De verhouding eiwit : suiker : margarine van 1:2:2 is heel lekker om mee te vullen of toeven te spuiten. De verhouding 1:2:2,5 is prima om mee af te smeren.Hier komt ie:

Swiss merengue botercrème voor vullen en afsmeren:





Wat heb je nodig:
Vullen
100 gram eiwitten (wegen!)
200 gram kristalsuiker
200 gram Wajang
snufje zout
aroma of smaakstof
thermometer

Afsmeren
100 gram eiwitten (wegen!)
200 gram kristalsuiker
250 gram Wajang
snufje zout
aroma of smaakstof
thermometer

Wat ga je doen:
Doe de eiwitten met een beetje suiker en het zout in een pan, het liefst met een dikke bodem. Zet deze pan in een andere pan met warm water (nog niet te heet) op het vuur (= au bain marie). Roer vanaf het begin met een garde of lepel (ik vind zelf een garde handiger) tot de suiker oplost. Voeg steeds een beetje suiker toe en blijf roeren.
Hou de temperatuur van de eiwitten in de gaten. Als dit mengsel te warm wordt gaan de eiwitten stollen. Bij mij gaat het tot 72 C goed, maar wel blijven roeren.

Hou, als alle suiker is opgelost, het mengsel nog 4 minuten op temperatuur.  Dit is om schadelijke bacteriën te doden. Nog steeds blijven roeren :-). Doe het mengsel daarna in een kom en klop met een ballongarde tot er een mooie merengue ontstaat. Dit duurt ongeveer 10 minuten. De merengue is nu nog handwarm/kamertemperatuur.

Ik stap op dit punt over op de k-klopper. Dat vind ik handiger, omdat de crème in de ballonklopper ophoopt.

Voeg nu stukje voor stukje de Wajang toe. Klop steeds totdat de margarine is opgenomen. Het nadeel van Wajang is dat er wel eens kleine korreltjes in de margarine zitten. Dit maakt voor de smaak niet uit, maar het staat niet zo mooi. Op de bovenste foto is dit bij de toeven te zien.
Ik heb dit opgelost door de crème heel even te verwarmen in de magnetron en dan nog eens goed door te kloppen. Maar, mijn ervaring is inmiddels dat de korreltjes van keer tot keer verschilen.

Daarna kun je de smaakstof en eventueel kleurstof (sinaasappel mag best oranje zij toch?) toevoegen. Hoeveel hangt af van welke soort smaakstof je gebruikt en wat je lekker vindt.

Het afsmeren van taarten:
Bestrijk de taart met de crème zoals je dat gewend bent te doen. Deze crème wordt minder stijf dan botercrème, maar is ook véél minder 'zwaar'.
Zet de taart een paar uur in de koelkast.
Als de taart goed is gekoeld kun je met een paletmes de bovenkant en de randen mooi afwerken. Ik hou het mes onder de hete kraan, droog het af en strijk er daarna mee over de taart. Hou je paletmes wel regelmatig onder de kraan.

Het vullen van taarten en maken van toeven:
Doe dit op de manier die je gewend bent. Je hoeft geen 'dijkje' te spuiten voor deze vulling. Het kan uiteraard wel. Ik vind dit soms handiger vanwege het afsmeren.